A tapasztalt whiskyrajongóknak az alábbiak közül sok minden ismerős lehet, de célunk nem csupán az alapok bemutatása. Szeretnénk egy kicsit más szemszögből megközelíteni a témát, és olyan érdekességeket is megosztani, amelyek talán még a gyakorlott whisky-kedvelők számára is újdonságot jelenthetnek.

Vágjunk is bele!

Mi az a whisky?

A whisky klasszikus meghatározása szerint olyan gabonából készült párlat, amelyet víz, élesztő és lepárlóberendezés (üst vagy oszlopüst) segítségével állítanak elő, majd tölgyfahordóban érlelnek egy meghatározott ideig.

Természetesen ez a meghatározás sem minden esetben kőbe vésett szabály. Az egyes országok eltérő jogszabályokkal rendelkeznek arra vonatkozóan, hogy mit lehet whiskynek nevezni, milyen alapanyagokat lehet felhasználni, illetve mennyi ideig kell érlelni az italt. Ezekre a különbségekre később még részletesebben is kitérünk.

Hogyan készül a whisky?

Bár minden lepárló saját recepttel és technológiával dolgozik, az alapfolyamat nagyjából mindenhol ugyanaz.

1. A gabona őrlése

A whisky alapja valamilyen gabona. Leggyakrabban:

• malátázott árpa
• árpa
• rozs
• búza
• kukorica

Az utóbbi években azonban egyre több lepárló kísérletezik különleges gabonákkal is, például kölessel vagy quinoával.

Az első lépés, hogy a gabonát durvára őrlik. Ezt a folyamatot gristingnek nevezik.

2. Cefrézés (Mashing)

Az őrölt gabona ezután egy nagy tartályba, az úgynevezett cefréző kádba (Mash Tun) kerül.

A gabonához több lépcsőben egyre melegebb vizet adagolnak, miközben folyamatosan keverik.

Ennek célja, hogy a gabonaszemekből kioldódjanak a természetes cukrok.

Miután a lehető legtöbb cukor kinyerésre került, az elhasznált gabonát eltávolítják, a visszamaradó cukros folyadékot pedig sörlének (Wort) nevezik.

3. Erjesztés

A cukros sörléhez élesztőt adnak.

Az élesztő a cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá alakítja. Ez az erjedés.

Az erjesztés speciális tartályokban történik, és a folyamat végére a folyadék alkoholtartalma általában 5–9% közé emelkedik.

4. Az első lepárlás – Wash Run

Az erjedés után a folyadékot – amelyet ekkor már washnak neveznek – lepárlóüstbe töltik.

A melegítés során az alkohol és más illékony vegyületek alacsonyabb hőmérsékleten párolognak el, mint a víz.

A lepárlóberendezés ezeket a gőzöket lehűti, ismét folyadékká alakítja, majd összegyűjti.

Az első lepárlás eredménye az úgynevezett Low Wines, amelynek alkoholtartalma körülbelül 20%.

A lepárlóüstben visszamaradó anyag főként vízből és gabonamaradványokból áll, amelyet általában állati takarmányként hasznosítanak.

5. A második lepárlás – Spirit Run

A Low Wines ezután ismét lepárlásra kerül.

Ezt nevezik Spirit Runnak, vagyis szeszlepárlásnak.

A lepárlás során a lepárlómester három különböző szakaszt választ el egymástól. Ezeket összefoglalóan cutsnak, vagyis vágásoknak nevezik.

a) Előpárlat (Heads vagy Foreshots)

Elsőként a legillékonyabb vegyületek párolognak el.

Ezek erősen oldószeres, körömlakklemosóra emlékeztető aromákat hordoznak, és akár mérgezőek is lehetnek.

Ezért ezt a részt nem használják fel whisky készítéséhez. Többnyire újra lepárolják egy következő főzés során.

b) Középpárlat (Hearts)

Ez a lepárlás legértékesebb része.

A középpárlat tartalmazza a legtöbb etil-alkoholt és azokat az aromakomponenseket, amelyek később a whisky karakterét adják.

Ezt a párlatot töltik tölgyfahordókba érlelésre.

Frissen lepárolva ezt New Make Spiritnek, vagyis új párlatnak nevezik.

c) Utópárlat (Feints vagy Tails)

A lepárlás végén egyre nehezebb, olajosabb vegyületek jelennek meg.

Ezek ugyan nem mérgezők, de ízük kellemetlen lehet, sokszor dohos kartonra vagy penészes jegyekre emlékeztetnek.

Az utópárlatot általában nem öntik ki, hanem a következő lepárlás során ismét feldolgozzák, hogy a még benne található értékes aromák is kinyerhetők legyenek.

6. A harmadik lepárlás

Bár a legtöbb skót whisky kétszeri lepárlással készül, néhány lepárló egy harmadik lepárlást is alkalmaz.

A háromszoros lepárlás eredményeként általában könnyedebb, lágyabb, finomabb karakterű whisky születik.

Erre kiváló példák:

• a legtöbb ír whiskey,
• az Auchentoshan,
• valamint a Hazelburn (a Springbank lepárló háromszor lepárolt, füstöletlen whiskyje).

Összegzés

A whisky készítése első pillantásra egyszerű folyamatnak tűnhet: gabona, víz, élesztő, lepárlás és hordós érlelés. Valójában azonban minden apró részlet – a felhasznált gabona fajtája, az erjesztés időtartama, a lepárlóüst formája, a lepárlás módja vagy éppen a hordó típusa – jelentős hatással van a végeredményre.

Éppen ez teszi a whisky világát ennyire izgalmassá: ugyanazokból az alapanyagokból szinte végtelen számú karakter és ízvilág születhet. Egyetlen kortyban évszázados hagyomány, szakértelem és gondos kézműves munka találkozik.